Llegó la vendimia

El fruto de la vid está en su mejor momento, tanto en precio como en calidad. Joaquín Alberdi (restaurante Cabernet) pone todo su arte y experiencia en este surtido y exquisito menú con uvas blancas y negras.

Creme brulee de uvas y queso azul

Lo que lleva
Uvas peladas. 40
Queso azul. 200 gramos
Yemas. 8
Crema de leche. 1 litro
Sal. a gusto

Como se hace

Pelar las uvas, cortarlas a la mitad y despepitarlas. Cortar el queso azul en daditos o picarlo
En un bol colocar las yemas y con una cuchara de madera mezclarlas tratando de que no hagan espuma, agregar la crema de leche, sal y el queso cortado en daditos y mezclar en forma envolvente hasta unir todos los ingredientes
Colocar 8 cazuelitas sobre una placa para horno con agua para cocción a bañomaría, con la base forrada con papel de diario (impide que el agua hierva)
Poner en los moldes las uvas y, arriba, la mezcla de queso. Cocinar en horno moderado alto (180°), a bañomaría, 25 minutos. Servir tibias.

8 porciones

Lomo con salsa de Cabernet y hongos

Lo que lleva
Hongos de pino. 8
Papas. 4
Dientes de ajo. 2
Medallones de lomo. 4 de 250 gr
Aceite. para untar
Champiñones frescos. 12
Cabernet sauvignon. 1/2 botella
Sal y pimienta. a gusto
Almidón de maíz. 1 cucharada

Como se hace
Hidratar los hongos de pino cubriéndolos con agua tibia 30 minutos. Escurrirlos y picarlos. Reservar
Cocinar las papas con cáscara en agua hirviendo 20 minutos, hasta que estén tiernas. Pelarlas, cortarlas en gajos y mantener al calor
Cortar el ajo en láminas. Reservar
Untar una sartén de paredes altas con aceite, sellar los lomos, vuelta y vuelta, para que no pierdan los jugos. Bajar el fuego y agregar el ajo, cocinarlos unos minutos hasta que estén dorados
Sumar los champiñones y los hongos y cocinar 5 minutos más
Incorporar el vino tinto y dejar reducir a un cuarto de su volumen, a fuego lento, de esta manera se reducirá el vino y se terminará la cocción de los lomos. Salpimentar
Diluir el almidón de maíz en 2 cucharadas de agua fría y sumarlo, mezclar para ligar la salsa
Distribuir los lomos con su salsa en platos, acompañar con las papas y servir.

4 porciones

Conserva de uvas a la mostaza

Lo que lleva
Uvas. 1/2 kilo
Agua. 1 taza
Vinagre de vino. 1/2 taza
Azúcar. 2 tazas
Mostaza en polvo. 1 cucharada
Sal. a gusto
Frasco. 1

Como se hace
Pelar las uvas. Reservar
Colocar en una cacerola el agua, el vinagre y el azúcar, llevar al fuego y hervir 10 minutos. Agregar la mostaza, la sal y las uvas peladas y cocinar 2 minutos más, retirar del fuego
Colocar las uvas en un frasco. Una vez que el almíbar de la cocción está tibio, cubrir totalmente las uvas y cerrar bien el frasco
Esta mermelada es un acompañamiento ideal tanto para carnes de caza como de cerdo. En la heladera, se conserva un mes.

4 porciones

Suprema de ave con uvas y salsa de torrontes

Lo que lleva
Supremas de pollo, sin piel. 4
Aceite. 2 cucharadas
Uvas peladas. 200 gramos
Vino torrontés. 200 cc
Tomillo. unas hojitas
Sal y pimienta. a gusto
Azúcar. 1 cucharadita
Manteca. 50 gramos

Como se hace
Cocinar las supremas en una sartén con el aceite 5 minutos de cada lado, una vez cocidas, agregar las uvas, el vino torrontés, el tomillo, sal, pimienta y el azúcar (resta acidez). Cocinar a fuego lento hasta que el fondo de cocción se reduzca a la mitad
Incorporar la manteca y mover en forma circular la sartén para que la manteca se integre a la salsa y no se corte
Distribuir las supremas con la salsa en platos y servir bien caliente.

4 porciones

Tarta de uvas frescas

Lo que lleva la masa
Harina. 250 gramos
Manteca. 100 gramos
Huevos. 2
Leche. 2 cucharadas
Molde de 26 centímetros. 1

El relleno
Gelatina sin sabor. 2 cucharadas
Agua fría. 1/2 taza
Huevos. 3
Azúcar. 4 cucharadas
Leche. 1 taza
Crema de leche. 1/2 taza
Uvas. 1/2 kilo

Como se hace
La masa. Unir la harina, la manteca, los huevos y la leche, hasta obtener un bollo. Estirar con las manos y forrar el molde, pinchar el fondo con un tenedor y llevar a la heladera 30 minutos. Retirarla y cocinar en horno precalentado 12 minutos. Reservar
La cubierta. Hidratar la gelatina en media taza de agua fría. Batir las yemas con 3 cucharadas de azúcar, hasta que estén blancas, sumar la leche y mezclar. Agregar la gelatina y llevar a fuego unos minutos, sin dejar de mezclar. Dejar enfriar
Batir la crema de leche a tres cuartos de punto. Batir las claras a nieve con el azúcar restante. Unir la preparación de yemas con la crema batida y, por último, sumar las claras, con movimientos envolventes
Verter el relleno dentro de la masa cocida y fría, distribuir por encima las uvas y llevar a la heladera 2 horas. Retirar y servir.

8 porciones

Helado de Cabernet

Lo que lleva
Vino cabernet. 1 botella
Ralladura de1 limón
Ralladura de 1 naranja
Canela. 1 ramita (opcional)
Yemas. 8
Azúcar. 200 gramos
Crema de leche. 1 litro

Como se hace
Colocar en una cacerola el vino con la ralladura de limón y la de naranja y, si quiere, una ramita de canela. Hervir 2 minutos y dejar enfriar.
Mezclar las yemas con 200 gramos de azúcar, agregar la crema de leche y cocinar a fuego muy lento (68°) sin dejar de revolver con una espátula de madera. No debe hervir; si se pasa de temperatura se corta
Una vez lista la salsa de crema, retirar del fuego y dejarla enfriar
Agregar el vino frío y colocar en el freezer, mezclando la preparación cada 30 minutos para que se integre bien el líquido a la crema. En caso de tener máquina de hacer helados, colocar la mezcla en la máquina y seguir sus instrucciones
Importante: para realizar este helado hay que utilizar un vino de calidad y con buena estructura, ya que si elige un vino sin estas características es factible que se precipite y quede el vino debajo de la crema y no se una.

8 porciones

Granizado de malbec

Lo que lleva
Agua. 1 taza
Azúcar. 1 taza
Vino malbec. 1 botella
Jugo de 1 limón
Jugo de 1 naranja
Hojas de menta. para decorar

Como se hace
Colocar en una cacerola al agua y el azúcar, hervir 3 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar
Agregar el vino y los jugos de limón y naranja. Colocar en el freezer y revolver cada 40 minutos para que comience a granizar. Preparar 1 o 2 días antes de consumir
Servir unas cucharadas de granizado en copas de espumante y decorar con hojas de menta.

8 porciones

Mermelada de Uvas

Lo que lleva
Azúcar. 2 tazas
Uvas. 1/2 kilo

Como se hace
Colocar el azúcar y las uvas en un bol y romper algunas uvas para producir líquido
Cocinar 10 minutos a fuego fuerte y otros 10 a fuego lento, tratando de revolver lo menos posible. Enfriar y colocar en frascos de vidrio limpios. Conservar en la heladera un mes.
Raquel Rosemberg

Agradecemos a: Joaquín Alberdi Restaurante Cabernet Jorge Luis Borges 1757, Capital Tel. 4831-3071 Wussmann Rodríguez Peña 1399, Capital Producción fotográfica Finita Ruiz Luque.

Fuente: clarin.com