La leche es un alimento de origen animal, producido por hembras domésticas, mayoritariamente por ganado vacuno, y especialmente de raza frisona. Estos animales pueden producir, en explotaciones normales, unos 6.000 litros de leche por animal y lactación (300 días), mientras que animales especialmente seleccionados, y con elevada capacidad reproductiva, pueden llegar a los 22.000 litros por animal y lactación.
Los distintos mamíferos se alimentan exclusivamente con la leche segregada por las glándulas mamarias de sus madres durante los primeros meses de su vida y para ellos, durante esa época es realmente un alimento completo. No lo es para el adulto porque le falta hierro, fibra y vitamina C.
Composición de la leche
- Agua: 88%.
- Hidratos de carbono: El único que contiene la leche, sea cual sea su origen, es la lactosa. Es un disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión se precisa la lactasa. Por acción de ciertas bacterias saprófitas la lactosa se puede transformar en ácido láctico, se acidifica el medio y así se obtienen otras leches fermentadas.
- Proteínas: Contiene proteínas de alto valor biológico. Son fundamentalmente la caseína, la lactoglobulina y en menor proporción la lactoalbúmina (80% caseína).
- Grasas: Están presentes como finos glóbulos lipídicos, en perfecta emulsión. Las grasas de la leche contienen ácidos grasos esenciales pero predominan los ácidos grasos saturados. El contenido en colesterol de la leche es moderado, 14 Mg./100 g.
- Vitaminas: Se encuentran representadas todas las vitaminas, aunque deben destacarse algunas. Es notable el contenido en vitamina B2 o riboflavina y retinol junto con la vitamina D. Es de notar que la leche de vaca es pobre en vitamina C.
- Minerales: Debe destacarse el alto contenido en calcio. Es la leche y sus derivados la fuente principal de calcio de la dieta. El fósforo se halla en equilibrio con el calcio. Respecto al hierro la leche es una fuente pobre en este mineral. Al contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la leche, ya que en dicho proceso tan sólo se eliminan las grasas y las vitaminas que van disueltas en ella (liposolubles), como la A, la D y la E.
La leche descremada posee aproximadamente el mismo contenido de proteínas, lactosa y calcio que la leche entera.
Fuente: landia.com
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