Aguardiente colombiano, guarapo

Según antiguas crónicas, Colón recibió de manos de nuestros aborígenes y como regalo de bienvenida un gran presente: El tabaco.

Relata la misma crónica que en 1493 en su segundo viaje Colón trajo a nuestros aborígenes a manera de contraprestación la caña de azúcar, la panela, la miel y un líquido que probado fue agridulce y que recordó a los indios una palabra quechua, guarapo.

Tendría que pasar mucho tiempo para que el aguardiente y el tabaco vencieran toda clase de resistencias y avatares históricos para sentarse sin mala conciencia, discriminación de sexos y ocultamientos para ser ampliamente aceptados y accesibles en las mesas del este y otro lado del Atlántico, como compañeros estimulantes de estos alimentos del espíritu como la ensoñación, la amistad, el júbilo y el simple descanso.

Los aborígenes estaban acostumbrados a su inmemorial chicha que obtenían del maíz y también de la yuca, la piña, la mandioca y el maguey.

Cien años después de llegar a la América, Brasil se convirtió en un gran productor de caña compitiendo con madeira, Costa del Sur, el Lejano Oriente y dándole al azúcar y al aguardiente el carácter de moneda, para comprar esclavos, generando así enormes problemas sociales y políticos, fundamentar la economía de algunos países y generar la riqueza de algunas familias. Y para lo que aquí nos interesa, darle a los licores destilados con base en el jugo de caña una relevancia no conocida en otras geografías. Ya existía en Europa el vino y aguardiente de uva, de papa y de diversas frutas, bayas y cereales.

En Colombia el consumo de licor debía ser notable en aquella época, pues las recaudaciones por este concepto arrojaban un rendimiento halagador, gracias a una real orden del 24 de mayo de 1788, que elevaba del 6% al 18.5% el impuesto de cada botija de aguardiente.

La renta de aguardiente, rigurosa institución de tipo capitalista se extinguió en 1810, conjuntamente con la preponderancia de la corona de España en estos territorios.

La cultura del aguardiente hizo que, contrario a lo que podría pensarse, la primera fábrica que existió aquí no fuera de telas sino de aguardiente. El cronista de fines del siglo XVIII José Antonio Benites, narra que en 1784 y 1787 fue construida la real Fábrica de Aguardiente mientras que el primer telar tuvo origen en 1790.

Luego de esta triunfal historia adentrémonos de una manera descriptiva en nuestro caso particular el Monopolio en Antioquia y el desarrollo publicitario del aguardiente a través del tiempo.

La amplia comercialización del aguardiente, la chica y el guarapo llamó la atención de los oficiales del rey con las perspectivas de estancar esa cuenta y así le abrían al tesoro real y a sus propios bolsillos grandes beneficios por razones de poder, de propio lucro y adheridas a ellas argumentos de índole social y moral; la intervención del estado permitía controlar una bebida a la cual ya se acusaba de promover distintas manifestaciones delictivas, como el homicidio, el hurto, amén de faltar a la moral y a la evasión de impuestos o tributos al rey.

El primer intento de prohibición fue en 1758 y luego Fernando IV se limitó a dar normas sobre la higiene en su preparación y sólo vendría a recibir un severo golpe oficial en 1948 durante el gobierno de Ospina Pérez y por iniciativa del Ministerio de Higiene.

En la Nueva Granada termina imponiéndose el aguardiente y generando un largo proceso de experimentación entre diferentes forma de intervención estatal en su fabricación y ventas, que buscaban ante todo lucrarse lo más posible de una renta que entrañaba grandes beneficios terminando con la administración directa de los gobiernos departamentales, no como un asunto de voluntad política sino como una medida de posibilidades históricas incluyendo las de infraestructura y vías de comunicación.

Su elaboración comienza con la fabricación del alcohol, que se prepara a base de miel virgen, levadura, azúcar y agua, productos que son cuidadosamente seleccionados y preparados, químicamente perfeccionados y celosamente controlados, para que esta materia prima sea básicamente y en grados precisos, la fuente primordial en la fabricación del primer producto de la licorera colombiana.

El aguardiente no se fabrica, se prepara a partir de sus materias primas. Los distintos aguardientes no son exactamente iguales en su composición, la fórmula es exclusiva de cada licorera, sin embargo, en Colombia, se cumple con unos requisitos establecidos por el Icontec, el código fiscal de cada departamento y la Ley de Licores (1994)