domingo, 6 de diciembre de 2009

Vino sólido: hoy comí vino


Si, comí vino, y no vidrio.

Y ustedes dirán, cuál es la novedad si yo siempre lo uso para cocinar: un pollo al vino, un flambeado, una reducción de malbec, peras al vino o hasta un sambayón.

Pero para lo especialistas del tema al utilizar el vino en todas esas preparaciones se pierde el alma del elixir de la uva.

Piensen en un enólogo preguntándole a la uva en el viñedo: ¿qué te gustaría ser cuando seas grande?

Y a partir de ahí cuida el viñedo, lo riega, embellece y cuando la uva está madura decide cómo la va a vinificar. Todo con un cuidadoso proceso para luego entrar en la bodega y elaborarlo.

Está atento a las condiciones de temperatura, de humedad, guarda el vino por años en tanque o en barrica, elige la botella, el tipo de corcho y llega al mercado con una bella etiqueta para que nosotros la compremos.

¿Y qué hace el cocinero o nosotros en casa? Abrimos la botella y ese fruto del cuidado y el amor de un grupo de personas lo esparcimos en una no menos merecedora preparación gourmet.

No se puede negar que el aroma de la cocción es incomparable y seductor, pero ¿qué queda de ese bouquet y del sabor original del vino cuando el plato llega a la mesa?

Esa fue la preocupación de un grupo de españoles, cocineros y bodegueros, que conforman la fundación internacional Alicia. Se preguntaron cómo hacer para que el vino pueda ser comido sin perder sus características propias en el proceso. Es decir, utilizarlo a la misma temperatura en que se tomaría y sacarlo de la misma botella. Pero, en vez de beberlo en copa la idea es comerlo con cucharita.

Con esta idea y luego de varios años de investigación la gente de la bodega española Agustin Torello Mata (que hacen espumantes, o cava como se le dice a este vino en España) junto con los grandes cocineros y hermanos Roca que tienen su restaurante, El Celler de Can Roca en Girona idearon este Cava Sólido.

Tuve la oportunidad de conocer a los creadores y al producto hace un par de días en Buenos Aires cuando hicieron una pequeña degustación en la Escuela Argentina de Sommeliers y la experiencia fue de los más innovadora y grata al paladar.

Como ya sabemos todos que el vino en la cocción deja de serlo, ellos intentaron hacer el proceso del vino comestible con frío y un polvo especial que actúa como solidificante, la Xantana que le da una textura más espesa que el almíbar, casi como la de la clara de huevo.

Lo increíble es que además de mantener el sabor y aroma original, y poder comerlo a la misma temperatura que el espumante, pasaron dos horas en el plato y no perdió sus burbujas. Los platos fueron dos uno con cava blanco, Ostras al cava y el otro al cava rosado con frutos rojos.

Son numerosas las creaciones de la cocina y cada uno puede contar su experiencia.

La más sencilla es la del huevo: con sólo hervirlo 5 minutos cambia su estado de líquido a sólido.

Esto también es cocina de la ciencia, aunque hay otras personas que eligen comer champan con cuchillo y tenedor.

Fuente: lanacion.com

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