domingo, 13 de diciembre de 2009

La «napo», la protegida


La Unión Europea decidió proteger a la auténtica «Pizza Napolitana» de las imitaciones. ¿Qué es lo que la hace única?

La "napolitana" cumple unos rígidos requisitos por lo que Bruselas le ha otorgado la medalla de Especialidad Tradicional Garantizada a la pizza napolitana.

Para ser realmente "napolitana", la pizza tiene que estar hecha en horno de leña, con un borde alto y crujiente ligeramente dorado. Al morderla tiene que ser elástica, blanda, como una buena masa de pan. Hay que sentir la acidez del tomate, el aroma del orégano y de la albahaca, mientras la mozzarella se deshace en la boca.

Esta fiesta de sabores del paladar es la pizza napolitana, más conocida como "Margherita", una mezcla de ingredientes inventada por un pizzero napolitano para la reina Margarita, mujer de Humberto I.

El ministro de Agricultura italiano, Luca Zaia, alabó la decisión de Bruselas calificándola de "victoria para Italia". Pero habría que recordar una cosa: la pizza es italiana, y en cada región se prepara de manera diferente, con los mismos ingredientes pero con distintas tradiciones. Y aquí se abre el debate. ¿Qué pizza representa al país? ¿Cuál es mejor, la napolitana o la finísima romana?.

Objeto de «pésimas imitaciones»

El ministro de Agricultura italiano, Luca Zaia, ha aplaudido la decisión de Bruselas al explicar que es "un producto símbolo de la tradición napolitana que muy a menudo ha sido objeto de pésimas imitaciones que nada tienen que ver con la pizza de Nápoles".

El Gobierno italiano comenzó hace más de un año una batalla para que en Europa se respeten las características que hacen única la pizza napolitana: peso, diámetro, ingredientes, cuidadosa preparación, y, sobre todo, para que se coma recién salida de un horno de leña.

Aunque en Italia existen cientos de maneras de hacer y degustar la pizza, la tradición gastronómica italiana asevera que sólo existen dos tipos de pizza napolitana: la "marinera", con tomate, ajo y orégano; o la "margarita", con queso "mozzarella" y albahaca fresca.

"Es una gran batalla que hemos ganado, a pesar de los obstáculos que nos han puestos algunos países miembros", celebró Zaia, quien añadió que "ahora la pizza será tutelada en toda Europa, así como los pizzeros y la tradición gastronómica italiana".

ETG, también el jamón serrano

La certificación europea ETG, que tienen algunos productos como, por ejemplo, el jamón serrano español, no hace referencia al origen del producto, sino que tiene por objeto destacar una composición o un modo de producción tradicional.

Las seis páginas de las que constaba la petición italiana son una rigurosa y detallada receta de cómo se hace la pizza en Nápoles, desde la elaboración de la masa, a sus, al menos, seis horas de reposo.

Pero, además, tiene una serie de rígidas características: un diámetro de 35 centímetros, con un borde realzado de unos dos centímetros y con sólo los ingredientes: tomate, mozzarella de búfala, aceite, sal y albahaca fresca para la "margarita", o tomate, orégano y ajo en la otra versión.

La masa tiene que pesar entre los 180 y los 250 gramos, y esto no es todo, pues la pizza no puede tener un espesor superior a 0,4 centímetros.

Además de los ingredientes también es importante su realización con los "rápidos y precisos movimientos" del pizzero que le dan su característica forma redonda, y su "labor con la pala" para introducirla y sacarla del horno, explican desde el Ministerio de Agricultura.

Un símbolo nacional

La "margarita" es además un símbolo nacional desde que en el año 1889 fuera creada especialmente para Margarita de Saboya, primera reina de la Italia unificada, pues sus ingredientes (tomate, "mozzarella" y albahaca) formaban los colores de la bandera nacional.

Entre los ochos largos artículos se incluye también la condición de que la pizza se cocine en un horno de leña y a una temperatura, ni más, ni menos, de 485 grados.

El horno de leña era una de las exigencias de su preparación a las que más se oponía la UE, pero para Italia "es sobre todo esta característica la que interviene en manera absoluta en la verdadera receta de la clásica Pizza Napolitana", añade el ministro.

Desde el Ministerio italiano también quieren subrayar que la pizza es un producto sano y, sobre todo, que no engorda porque, si es genuino, no puede superar las 188 calorías por cada 100 gramos.

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